Weiße feste Ganache und ihre Verarbeitung

Halli Hallo an alle Bäcker/-innen, die ihr voller Inbrunst Torten, Cupcakes oder Plätzechen herstellt, eigentlich aber noch Anfänger seid. Wie ich :) 
Ich habe meine Leidenschaft fürs Backen auch erst vor ca. einem halben Jahr entdeckt und nun dachte ich mir, ich mache einfach mal einen Blog auf. Warum? Weil ich die meiste freie Zeit die ich habe nicht mit Backen verbringe, sondern mit der Recherche von Rezepten. So viele Blogs habe ich schon durchstöbert, so viele Youtube Videos gesehen und so viele Kommentare gelesen, dass ich mein Wissen hier komprimieren möchte, damit es nicht jedem so gehen muss wie mir. 

In meinem allerersten Post möchte ich euch das Rezept für weiße feste Ganache weitergeben, das ich erst vor kurzem selbst erprobt habe. Im ersten Post gleich ein Ganache-Rezept?...ja, ganz genau! "Stecke deine Ziele hoch", heißt es doch. Und das tue ich. Das einfache "Rührkuchen mit Zuckerguss"-Rezept habe ich mal direkt übersprungen und als erste richtige Torte direkt eine mit Fondant gebacken. Davor habe ich vor allem Cupcakes und Cake-Pops gebacken, deshalb hatte ich zwar schon ein wenig Erfahrung was die Zubereitung und Verarbeitung von Teig angeht, Fondant und Ganache sind aber trotzdem ein ziemlich großer Sprung. Ich möchte euch aber Mut machen. Es ist nicht unmöglich, eigentlich fand ich es sogar ziemlich leicht. Deshalb wird mein zweiter Post auch das Thema "Fondant" behandeln. Jetzt erstmal zur Ganache:



Ganache wird benutzt, um einen Kuchen auf eine Fondant-Decke vorzubereiten, da der Fondant ohne die Ganache nicht auf dem krümeligen Kuchen halten würde. Man muss aber auch keine Fondantdecke überziehen, man kann den Kuchen auch einfach nur mit Ganache einkleiden. Weiche Ganache kann außerdem für Füllungen, z.B. von Pralinen, benutzt werden. Hier geht es aber erstmal um die feste Ganache. Mein Rezept gibt die Menge an, um einen Rührkuchen aus einer 26cm Springform damit zu ummanteln:

Ihr braucht
400g Schlagsahne
1000g weiße Kuvertüre
(Aromen und/oder Lebensmittelfarbe)

Nach Originalrezept müssten es eigentlich 1200g sein, da meine Ganache dadurch aber viel viel zu fest geworden ist, habe ich beim zweiten Versuch 200g weniger genommen und war glücklich damit. 

Nun zur Zubereitung:

Ihr hackt die Kuvertüre relativ klein (ich weiß, das macht echt Arbeit bei der Menge, aber wenn man die Kuvertüre nur in Stücke bricht, dann hat sie zu viel Volumen für das was folgt). Schüttet die gehackte Kuvertüre nun in ein geeignet großes Gefäß. Jetzt erhitzt ihr die Sahne in einem Topf bis sie leicht köchelt. Passt gut auf, dass die Sahne dabei nicht am Boden anbrennt, dann taugt sie nämlich nicht mehr. Die heiße Sahne könnt ihr nun, wenn ihr wollt, aromatisieren (ich nehme gern etwas Zitronenabrieb und Zitronenaroma). Rührt gut um und kippt die Sahne dann über die Kuvertüre. Dabei müsst ihr acht geben, dass die Kuvertüre vollständig mit Sahne bedeckt ist. Keine Sorge, dass die Menge an Sahne dafür nicht reicht (das dachte ich auch zuerst, weil es wirklich echt viel Schokolade und echt wenig Sahne war, aber es kommt hin!) Lasst das Ganze jetzt ca. 5 Minuten stehen. Wenn ihr farbige Ganache wollt, dann gebt nun etwas Lebensmittelfarbe hinzu (ich nehme immer Gelfarbe von Winston). Dann rührt ihr die Masse zuerst mit einem Löffel gut um. Nun kommt der Pürrierstab zum Einsatz. Steckt ihn in die Masse hinein und schaltet ihn erst dann an. Passt beim mixen auf, dass der Stab dauerhaft in der Masse bleibt, damit keine Luft eingearbeitet wird. Jetzt heißt es mixen, bis eine ganz homogene Masse entstanden ist, in der weder Klümpchen noch weiße Rückstände der Sahne zu sehen sind. 
Die Arbeit ist getan! Stellt das Ganze am besten über Nacht ungekühlt und abgedeckt irgendwo hin. (Wenn ihr nicht so lange warten wollt, dann stellt die Masse in den Kühlschrank und rührt von Zeit zu Zeit um. Wenn die Masse die cremige Konsistenz von Nutella hat, könnt ihr sie weiter verarbeiten). Falls ihr die Ganache über Nacht habt stehen lassen, müsst ihr sie am nächsten tag nochmal mit dem Rührstab bearbeiten bis sie die richtige Konsistenz hat. Bei mir hat das etwas gedauert, es ist wirklich wichtig, dass die Konsistenz stimmt, sonst lässt sich die Ganache sehr schlecht auf den Kuchen auftragen. Es kann sein (bei mir war das der Fall), dass die Ganache während der Verarbeitung wieder zu fest wird. Dann rührt ihr sie einfach nochmal bis zur richtigen Konsistenz. 

So, nun geht es an den Kuchen :)

Den stellt ihr am besten auf einen Drehteller (ich habe einen von Ikea, der ist super und kostet glaube ich so um die 10€). Um Ganache auftragen zu können muss euer Kuchen komplett ausgekühlt sein. Jetzt gebt ihr einen großen Klecks mittig oben auf den Kuchen. Mit einem Bäckermesser (oder einem einfachen Tortenheber, wenn ihr kein Bäckermesser habt), verteilt ihr die Ganache nun von innen nach außen. Passt auf, dass überall gleichmäßig viel Ganache ist. Wenn noch Krümel durchgucken macht das nichts, da noch ein zweiter Gang folgt. Tragt jetzt also noch nicht zu dick auf, es geht erst einmal nur darum, die Krümel zu binden. Jetzt tragt ihr die Ganache an den Seiten auf. Dafür nimmt man einen Teigspachtel (gibt es in Drogerien oder größeren Supermärkten). Nehmt etwas Ganache mit dem Spachtel auf, setzt unten am Kuchen an und zieht hoch (so viel man es mit echter Spachtelmasse auch machen würde^^). Das macht ihr einmal rings herum. Danach setzt ihr den Spachtel im rechten Winkel unten auf den Drehteller und den Kuchen und schiebt den Spachtel so nah an den Kuchen wie es geht. Jetzt dreht ihr den Drehteller, sodass die überschüssige Ganache abgetragen wird. Oben steht jetzt noch Ganache über. Um die zu glätten nehmt ihr euer Bäckermesser oder den Tortenheber und streicht diesmal von außen nach innen. Wenn jetzt noch nicht alles ganz glatt ist, macht das nichts. Denn der Kuchen wird nun für 15 Min in den Kühlschrank gegeben.

Tipp zwischendurch: 

Gewöhnt euch an, wenn ihr Kuchen mit Ganache einkleiden wollt, dass ihr ihn auf ausgeschnittene Architektenpappe stellt. Die gibt es bei www.architektenbedarf.de . Es muss die sein, die oben und unten beschichtet ist. Wenn ihr die Pappe habt, dann schneidet einen Kreis aus, der so groß ist wie euer Kuchen. Schmiert etwas Ganache darauf und legt ihn so auf ie Kuchen-Oberseite, dass er daran klebt. Dann dreht ihr den Kuchen um und stellt ihn ab. Es ist besser, dass die eigentliche Unterseite des Kuchens am Ende oben ist, weil diese Seite viel glatter und ebener ist als die andere. So kriegt der Kuchen eine schönere Form. Der Trick mit der Architektenpappe ist von Vorteil, weil sich der Kuchen mit ihr viel leichter anheben lässt. Wenn ihr ihn vom Drehteller nehmen wollt um ihn in den Kühlschrank zu geben, dann müsst ihr nurnoch mit einem langen Messer unter die Architektenpappe fahren und könnt den Kuchen kinderleicht anheben und auf einen anderen Teller stellen. 

So, wieder zurück zur Ganache. Wenn der Kuchen 15 Min. im Kühlschrank war, dann nehmt ihr ihn wieder heraus und stellt ihn zurück auf den Drehteller. Jetzt folgt die zweite Schicht Ganache. Macht es genau so wie bei der ersten. Passt auf, dass die Ganache noch weich genug dafür ist! Denn jetzt müsst ihr darauf achten, dass die Ganache ganz ebenmäßig ist. Das sieht viel schöner aus wenn ihr den Kuchen so lassen wollt und ist wichtig, wenn noch ein Fondant-Überzug folgen soll, weil Fondant keine Fehler verzeiht. Mein erster Versuch mit der Ganache war nicht sehr erfolgreich, weil, wie oben schon erwähnt, meine Ganache viel zu fest war. Durch das Fondant konnte man später die Unebenheiten sehen und ich war enttäuscht, weil ich es perfekt haben wollte (auch wenn es mein erster Versuch war. "Stecke deine Ziele hoch" :)!!)
Wenn die zweite Schicht drauf ist und alles gut aussieht, wieder ab damit in den Kühlschrank, am besten über Nacht. (deckt ihn ab! Ich habe ihn in eine Transportbox gestellt. Im Kühlschrank gibt es tausend Gerüche und ihr wollt ja nicht, dass euer Kuchen diese Gerüche annimmt)

Falls ihr Fondant überziehen wollt: Die Ganache ist nach einer Nacht im Kühlschrank meist sehr fest, deshalb müsst ihr sie mit einem Backpinsel leicht mit Wasser bestreichen, damit das Fondant haften kann. 

So, das wars mit meinem ersten Post. Falls noch Fragen offen sind, dann stellt sie! 

Liebe Grüße und bis zum nächsten Mal. Dann geht es um Fondant. Tüdelü :)